Paëlla

Espagne

Plat unique à préparer en toutes saisons pour 4 personnes

1 h. 30 min. de préparation + 1 h. de cuisson + d'attente

Recette délicate qui coûte 5,96 € par personne

Par personne : 1635 Kcal ( 70 g Lip. / 143 g Gluc. / 99 g Prot.)

A boire

Sidi Brahim

Ingrédients

Réalisation

2 poivron rouge
4 langoustines
2 encornets
24 moules
1 verre d'huile d'olive
4 verres de riz
1 tête d'ail
colorant jaune
½ poulet
4 morceaus de viande de porc
sel
poivre
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
18 verres d'eau
4 coeurs d'artichaut
3 citrons
6 tomates
8 crevette bouquet

Lavez et séchez bien les poivrons, retirez leur le trognon (la queue et l'intérieur) et coupez les en 4 morceaux égaux. Mettez à part.
Lavez les langoustines, ôtez les pattes et antennes (sans celà vous allez en trouver partout). Mettez les à égoutter. Idem pour les crevettes.
Les encornets (si vous les avez acheté entiers) doivent être vidés et nettoyés à l'intérieur, lavés, et bien séchés, coupés en rondelles.
Faites ouvrir les moules ""à sec"" dans un fait-tout (attention à ne pas trop les cuire, elles se ratatinent et deviennent farineuses) et laissez les au chaud dans leur jus
Coupez l'oignon en tout petits dés comme pour 1 julienne.
Pelez toute la tête d'ail et coupez les cayeux en fines lamelles.
Avant la préparation des coeurs d'artichauts, il faut mettre 1 casserole d'eau à chauffer pour y blanchir les coeurs afin qu'ils ne noircissent, Préparer les coeursd'artichauts : vous savez ? Il faut couper la queue et écailler chaque feuille sur le pourtour jusqu'à atteindre les feuilles tendres, couper à cette hauteur, retirer les morceaux durs sur le pourtour (avec un couteau économe çà se fait très bien) les ouvrir en 2 et retirer le foin. Faites les 1 par 1 car il faut les enduire de jus de citron pour ne pas les laisser noircir et jetez les dans la casserole d'eau bouillante pour une presque totale cuisson. Retirez les du feu, filtrez.
Blanchissez les petits pois jusqu'à presque cuit, égouttez les
Pelez, épépinez les tomates, coupez les en tout, tout petits morceaux
Tout est prêt, allons-y !
Dans une poêle, mettez les quartiers de poivrons à frire dans pas mal d'huile ordinaire côté peau d'abord, quand il sont bien dorés les retourner sur l'autre face et les sortir sur une assiette. Vous n'aurez plus qu'à les éplucher quand ils seront froids.
Mettez l'huile d'olive dans une grande sauteuse ou bien un grand fait-tout, faites bien chauffer et jetez-y toutes les lamelles d'ail. Attention : pas noires, frites, dorées, mais pas noires, ce serait infect. Si loupé, recommencez ! Tant pis !! Retirez l'ail et mettez la dans un mortier.
Dans l'huile encore chaude de l'ail, faites dorer le poulet sur toutes ses faces. Sortez le.
Maintenant, c'est le tour du porc, sur toutes ses faces (pas trop il se désèche) avec la feuille de laurier et les oignons. Le tout doit avoir un bel aspect bien doré. Il faut alors y ajouter, langoustines, crevettes et encornets. Quelques tours et hop, retirerez langoustines, crevettes et encornets mais on laisse le porc qui doit cuire plus longtemps.
Et maintenant, le tour des tomates; elles vont se défaire et se réduire en puréeSalez (pas trop) il faut y ajouter un peu de jus de cuisson des moules, poivrez, ajoutez l'eau, le colorant. Portez à ébullition.
Pendant ce temps, préparez l'ail. L'ail est dans le mortier, il faut lui ajouter le clou de girofle et piler le tout jusqu'à en faire une pommade bien lisse et l'ajouter dans le bouillon en ébullition. Et là, quel arôme !
Le tour est joué (enfin presque).
Si vous désirez présenter votre paêlla dans une paêllera (grand ustensile utilisé pour faire la paêlla) versez le contenu de la sauteuse dans la paêllera que vous faites d'abord chauffer.
Quand le porc est cuit, ajoutez le poulet (qui cuit vite) et le riz (PAS LAVE important pour l'amidon) sans celà il va faire de la bouillie. Ne pas couvrir. En principe, je dis bien en principe, le riz rond prend 12mn à 15 mn de cuisson donc à mi-cuisson ajouter les encornets qui ne doivent pas trop cuire (ils deviennent durs) + les artichauts. Normalement, le grain de riz doit être très légèrement ferme sous la dent. Il va finir de cuire pendant le repos qui dure aussi 12 mn.
Ajouter les petits pois en fin de cuisson du riz un peu avant la déco
Quand le jus a presque totalement disparu, sur le dessus, disposer de jolie façon : crevettes, langoustines, moules dont vous n'aurez gardé qu'une partie de la coquille celle sur laquelle est attachée la moule et enfin, une petite place pour les quartiers de

Le 26/11/2003 Michèle Bxxxxx ( lui écrire) a précisé :

Voici la PAELLA maison telle qu'elle m'a été transmise, par ma belle-mère Andalouse (la paêlla n'est pas uniquement un plat Valencien).
Prendre des moules Bouchot ou Bouzigues. Personnellement je n'aime pas les moules d'espagne : trop fortes en goût.
riz rond (pas glacé : je dis bien rond car on ne fait pas la paêlla avec des riz Thaï ou Basmati qui sont très bons mais pas adaptés à cette recette) et étant donné que le riz est ce qu'on mange le + dans la paêlla...
colorant jaune = spigol (vous ne trouverez pas en France, le colorant espagnol)
je déssosse le poulet, ainsi il prend moins de place.
La viande de porc sans os prise dans le morceau après l'échine, elle est légèremententrelardée.
Facultatif : 2 poignées de petits pois frais (surtout pas de petits pois en boîte non, non et non ....)
Il faut présenter les citrons coupés en quartiers pour ceux qui en veulent et bien entendu avec un bon gaspacho en entrée, et une sangria au bon vin rouge et à la limonade