Tranches d'aubergine et épaule d'agneau confite

Provence

Plat unique à préparer en toutes saisons pour 6 personnes

45 min. de préparation + 5 h. de cuisson + d'attente

Recette délicate qui coûte 3,07 € par personne

Par personne : 1055 Kcal ( 99 g Lip. / 11 g Gluc. / 29 g Prot.)

A boire

Pommard

Ingrédients

Réalisation

1 kilogramme d'épaule d'agneau
11 gousses d'échalote
2 carottes
4 gousses d'ail
1 cuiller à soupe d'huile d'arachide
50 grammes de beurre
1 branche de romarin
3 branches de thym
2 aubergines
35 centilitres d'huile d'olive
2 branches de persil
sel de guérande
poivre
400 grammes de tomate grappe
1 pincée de sucre
sel

Préchauffez le four à 140'C (th.4). Épluchez et taillez les échalotes et les carottes en morceaux. Pelez et coupez les gousses d'ail en deux, retirez-en le germe, qui est indigeste. Faites colorer 5 min l'épaule d'agneau dans un mélange d'huile d'arachide et de beurre chaud, retirez-la et faites fondre 3 min 10 des échalotes à la place. Ajoutez les carottes, couvrez et laissez cuire 5 min à feu doux. Remettez la viande dans la sauteuse, salez avec du sel de Guérande et poivrez, ajoutez les branches de romarin et deux braches de thym ainsi que les gousses d'ail. Couvrez d'aluminium ménager et laissez cuire 4 h 30 au four.
Préparez la purée de tomates : Pelez et émincez l'échalote, faites-la fondre 5 min à feu doux dans 3 cuillères à soupe dl'huile d'olive. Ébouillantez, puis pelez les tomates, coupez-les en quatre et ajoutez-les à l'échalote avec le sucre, le thym et un peu de sel. Couvrez d'un disque de papier sulfurisé et laissez mijoter 20 min à feu très doux.
Lavez les aubergines, ôtez-en les extrémités et coupez-les en six tranches. Faites-les rissoler 2 min sur chaque face dans l'huile d'olive chaude. Salez et poivrez les tranches d'aubergines, déposez-les les unes à côté des autres sur une grande plaque, puis faites-les cuire pendant 10 min dans le four à 180°C (th.6). pongez alors l'huile rejetée avec du papier absorbant et gardez les aubergines au chaud. Défaites l'épaule d'agneau en petits morceaux. Jetez la graisse contenue dans la sauteuse, versez-y 40 cl d'eau en détachant les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule, portez à ébullition et laissez réduire pendant 10 min jusqu'à ce qu'il reste 20 cl environ de liquide. Ajoutez alors la purée de tomates et laissez réchauffer doucement 5 min. Passez cette sauce au chinois (passoire fine). Déposez des morceaux d'épaule d'agneau sur les tranches d'aubergines, repliez celles-ci en deux et réchauffez-les 15 min dans le four à 220'C (th.7-8). Déposez dans chaque assiette chaude trois tranches d'aubergine, nappez de sauce à la tomate et parsemez de persil haché. Servez chaud.

Le 15/02/2004 Pascal Moron ( lui écrire) a précisé :

On peut aussi déglacer les sucs d'agneau à l'aide de vin blanc.